Les vendanges s'effectuent traditionnellement à partir de la fin du mois d'août, et ce, pendant tout le mois de septembre.
Bien sûr, les conditions climatiques de l'année écoulée et le degré de maturité des raisins ont une incidence sur les dates. Celles-ci peuvent donc varier légèrement d'une année sur l'autre.
Selon les cépages et l'âge des vignes, les vendanges sont opérées mécaniquement ou manuellement.
Enfin, toute la vendange est égrappée.

La vinification est traditionnnelle, avec des cuvaisons longues de l'ordre de 15 à 20 jours
pour les vins rouge de garde, et un contrôle permanent et rigoureux des températures.
En ce qui concerne les vins rouges de consommation plus rapide, la vinification est plus courte mais tout aussi rigoureuse. Ce qui permet de mettre en relief une palette aromatique très diversifiée.
Les vins rosés sont obtenus par saignée.
Les vins blancs sont élaborés par pressurage direct à basse température et bénéficient d'un bâtonnage sur lies fines pendant 45 jours.
Le Viognier, cépage noble servant à l'élaboration d'un vin blanc, est vendangé en sur-maturité à la main, puis vinifié et élevé en fûts de chêne.
Il en est de même pour le Grenache, cépage rouge servant à lélaboration de la Cuvée Timbre, dont le rendement est limité du fait que les vignes soient centenaires.