Le plateau de fromages est sans doute le moment où l'on commet le plus d'erreurs à table. À la Cave Saint Charles, notre caviste familial à Lyon, on vous explique pourquoi le réflexe « gros rouge » est souvent une fausse bonne idée — et quel vin choisir pour chaque famille de fromages.
Le fromage est gras, salé, parfois piquant et lactique. Face à lui, beaucoup de vins rouges tanniques se braquent : le tanin et le lactique se heurtent, et l'accord devient âpre. La règle d'or que nous défendons au comptoir : privilégiez l'acidité et la fraîcheur plutôt que la puissance. C'est pour cela que le blanc fait, plus souvent qu'on ne le croit, un meilleur partenaire que le rouge.
Pourquoi le vin blanc s'accorde si bien au fromage
La vivacité d'un blanc tranche le gras du fromage et rafraîchit le palais entre deux bouchées, là où le rouge tannique laisse une sensation asséchante. Un Côtes du Rhône blanc, rond mais frais, comme notre cuvée L'Impertinent, accompagne une grande partie d'un plateau classique. Gardez-le en tête : c'est le joker des amateurs.
Quel vin pour quel fromage ?
Fromages de chèvre (crottin, sainte-maure, chèvre frais)
Ils demandent de la fraîcheur et des arômes vifs. Un blanc sec et aromatique est imbattable. Notre Chardonnay Fan de… blanc met en valeur leur côté lactique sans l'alourdir.
Pâtes pressées (comté, cantal, tomme)
Plus souples, elles s'accommodent aussi bien d'un blanc rond que d'un rouge léger et fruité. Un comté affiné adore un blanc avec un peu de matière ; un cantal jeune se plaît avec un rouge souple type Grenache (Acte 2).
Pâtes molles à croûte fleurie (brie, camembert, saint-marcellin)
Crémeuses et un brin champignonnées, elles appellent un vin sans agressivité. Un rouge fruité et peu tannique fonctionne, mais un blanc rond reste la valeur sûre — surtout sur un saint-marcellin lyonnais bien coulant.
Fromages à pâte persillée (roquefort, bleu, fourme)
Sel et puissance demandent du sucré en contrepoint. C'est l'accord roi avec un vin doux ou liquoreux : le sucre dompte le piquant. Un mariage sucré-salé spectaculaire à servir en fin de repas.
Fromages forts et affinés (munster, vieux comté, époisses)
Caractères puissants qui peuvent enfin supporter un rouge généreux et épicé. C'est l'un des rares cas où un Côtes du Rhône rouge structuré, comme notre Les 3 Coups rouge, tient tête au fromage.
« Un seul vin pour tout le plateau ? Choisissez un blanc rond et frais : c'est lui qui contentera le plus de fromages à la fois. »
Composer le bon plateau, avec le bon vin
Si vous recevez, deux options : soit vous adaptez le vin au plateau (un blanc polyvalent), soit vous adaptez le plateau au vin que vous tenez à ouvrir (un beau rouge ? misez sur des pâtes pressées affinées et des fromages forts). Et pour accompagner le tout, nos produits gourmands — miels, confitures, fruits secs — créent de jolis ponts entre le fromage et le vin.
Préparez votre plateau avec nous
Dites-nous quels fromages vous prévoyez : à la Cave Saint Charles, nous vous conseillons le vin idéal pour votre plateau, et de quoi le sublimer côté épicerie fine.
61 rue Pierre Delore, 69008 Lyon · 04 78 61 07 35